就像豆漿配油條、煎餅卷大蔥一樣，每種食物都有屬于它自己的靈魂“伴侶”。在大連，要說生食海鮮搭配什么最好吃，答案肯定只有一個：辣根！試想一下，新鮮剖出來的海蠣子或生魚片蘸上用醬油調好的辣根，口中鮮香四溢之時，辛辣沖鼻的快感欣然而至，最能詮釋一個地地道道的大連人對“血受”這個詞的極致追求。很多人知道大連盛產海鮮，但卻很少人知道，吃海鮮時常蘸的辣根其實也是大連特產。記者采訪了國內辣根調味品龍頭企業——金葵食品集團有限公司董事長叢培剛，為您揭開大連辣根的神秘面紗。
辣根
辣根根部白、粗、大
大連為主產地商品形態為青芥辣膏、青芥辣粉是大連人吃海鮮時必備的調料。
辣根，它的別名叫馬蘿卜、山葵蘿卜等，但跟山葵區別很大。辣根喜冷涼氣候，耐干旱，它的食用部位也是根部，但其根部白、粗、大。辣根辣味獨特刺激、價格便宜，其制成品青芥辣膏、青芥辣粉等，便于攜帶、運輸和購買，所以市場分布廣泛，被廣大市民普遍接受。可以說，大連人吃海鮮蘸的最多的就是辣根。
山葵
山葵根小，呈鮮綠色
產于云南、四川等，種植量少，價高，多用于高檔日料店，一般現吃現磨。
山葵種植地為海拔1900米至2500米之間，需要長流水，周圍森林植被要好，對種植土壤的要求很高，在云南、四川等地有少量種植。由于山葵種植量少、稀缺，所以身價特別高，同等重量的山葵市場價格相當于辣根的60倍，所以山葵通常都是在高檔日料店中使用。我們食用的是山葵的根部，其根部個體較為短小，顏色呈鮮綠色。新鮮山葵比較容易氧化，在-18℃才能保持它的新鮮度和口感，所以一般都是選用特殊的器具和做法現吃現磨。
芥末
芥末是用芥菜籽研磨成的粉狀調味品呈黃色。
產于山西、陜西，商品形態為芥末粉和芥末油。
在我國，很多地區也把山葵和辣根統稱為“芥末”，因為它們都有沖鼻的辛辣味道。其實，真正傳統意義上的芥末，其實是指用芥菜籽研磨成的粉狀調味品，一般呈黃色。它是世界上最普及，也是歷史最悠久的香料之一。在我國周朝時期，宮廷就已經開始食用芥末。芥菜在山西、陜西都有種植，制成品通常分為芥末粉和芥末油，色澤為黃色，它的辣味持久性長，辣味偏低。由于它的價格比較便宜，所以成為比較普及的大眾調味料。
辣根能殺菌？
就像人們吃烤肉時生吃大蒜一樣，生食海鮮蘸辣根，除了口味上能夠提鮮、去腥、開胃，還有從殺菌抑菌等方面考慮。海鮮在生食時難免會有細菌的存在，據國外研究發現，辣根還有良好的抑菌功效。這是因為辣根中含有異硫氰酸酯化合物（簡稱AITC），這個物質可以抑制魚肉里的弧菌AOTO-81；另外，AITC對食物大腸軒菌和沙門氏菌都有抑制效果。
山葵、辣根哪個更辣？
山葵和辣根的辣味都源于含有辛辣沖鼻氣味的異硫氰酸酯類化合物，但具體成分有所差異，因此香氣也不盡相同。
山葵的辣味相對較淡，清香氣息則較為明顯一些；辣根的辛辣刺鼻味道則較為濃烈，辣度約為山葵的1.5倍。據說，這種辣味原本是這類植物為了抵抗外界傷害而產生的防御性物質，沒想到這點辣度并不足以嚇退貪吃的人類，反而使它變成了餐桌上的美味調料。
吃辣根辣到什么程度最好？
由于每個人的口味和對辣的承受程度也不一樣，各式各樣的辣根制品辣度也有所區別。吃辣根到底辣到什么程度最好呢？業內人士建議，可以根據吃辣根時的辣沖感來區別，辣到沖鼻子時為最佳，最好不要辣到流眼淚。
吃辣根有哪些好處？
在古代，辣根是治療腸胃消化不良，排尿，殺菌的良藥。《中華本草》中記載，辣根“辛，溫，入胃，膽經，具有消食和中，利膽，利尿之功效；常用于消化不良，小便不利，膽囊炎，關節炎。”現代醫學又研究發現，當辣根中的辛辣物質進入消化器官時，會刺激消化器官，促使中樞神經興奮來增加血液循環，起到增加消化能力的作用。另外，辛辣物還會刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，刺激胃腸分泌消化液，促進食物吸收。當人們出現食欲不振時，可以適當攝取辣根來增加食欲。另外，辣根中含有的ITCs本身不具有抗氧化性，但它在人體內進行了一系列生化反應后，可以產生一些具有抗氧化作用的物質。
辣根是外來的還是土生土長的？
辣根原產于歐洲，但在日本需求量較大。上世紀七十年代，大連瓦房店地區開始引進日本陸地辣根種植。據說，當時日本辣根協會帶著辣根種苗去了全國十多個城市試種，結果經過科學實驗和檢測，在瓦房店山區試種的辣根品質最佳。
為什么大連是辣根之鄉？
大連地處北緯39度，氣候、溫度、濕度都非常適合辣根的生長。瓦房店是大連辣根主產區，種植面積約有1萬多畝。能夠滿足國內外市場的需求；此外大連還擁有金葵等多家國內辣根行業的龍頭企業，所以大連是名符其實的“辣根之鄉”。
大連辣根產量在全球處于什么地位？
目前，大連辣根的種植面積和產量約占全世界的70%左右。
中國第一根辣根產品產自哪里？
30多年前，金葵集團作為中國辣根產業的領導者和拓荒者，研發出我國第一支擁有完全自主知識產權的辣根產品，填補了中國辣根市場的空白，打破了日資企業長期壟斷中國辣根市場的局面，奠定了中國民族辣根品牌的國際地位。目前，該企業已在20多個國家注冊了“金葵”品牌，產品遠銷至日韓、歐美、東南亞等32個國家和地區，產品銷量比肩日本老牌辣根企業，在國際辣根市場占有舉足輕重的地位，已超過了日本同行業標準。
辣根還有哪些吃法？
作為一種魅力十足的調味品，辣根的吃法遠不止蘸海鮮。辣根辣得過癮，在西方很多國家，辣根常常和奶油混合在一起，有時也會加糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，制成酸甜帶辣的醬汁，作為肉類和海鮮的佐料來搭配菜肴。其口味豐富清爽，又帶著令人興奮的小小刺激感，可以用來拌沙拉，也適合搭配牛肉、豬肉和魚肉。用辣根調配的醬汁用來蘸烤肉、蘸餃子都有開胃解膩的效果，而且沒有蒜醬那種熏人的味道。
本文轉載自2020.6.2《大連晚報》 A12版 |
