近段時間“瘦肉精”、染色饅頭等事件頻發，食品安全問題再次成為輿論關注的焦點。而在調味品行業，“化學火鍋底料”、“一滴香”、“牛肉膏”等事件讓消費者對調味品的安全也產生了質疑，調味品安全是否真的如洪水猛獸嗎?目前中國調味品的發展狀況如何? 調味品產業向規模化、品牌化大步躍進，2010年統計數據顯示，58家百強企業調味品的總產量達到500萬噸以上，銷售總額達到280億元以上。其中銷售額在1億元以上的企業超過50家，10億元以上的企業達到5家，這是我國調味品行業一個很大的突破。
調味品生產工藝技術不斷改進，設備升級換代加快，來自德國、歐洲、日本、美國等不同國家和地區的先進工藝都在我國“開花結果”。質量管理和標準化工作加強，調味品行業由過去在食品工業的“排不上隊”，“找不到位置”，到現在引起國務院等有關部門的高度重視，比如第一批國家實行市場準入的產品就包括調味品。
周刊：調味品行業與其他食品行業發生緊密的聯系，請問調味品行業的發展給其他行業帶來了哪些顯著的變化?
衛祥云：過去我們講“吃飽”就行;現在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費趨勢的帶動下，我們的食品工業得到了迅猛發展。而在食品工業迅猛發展的同時，調味品逐漸成為食品工業增長和城鄉居民消費的新亮點，地位也越來越重要。
首先，調味品已經成為我國餐飲業繁榮發展和提高品質與檔次的必備品。許多品牌飯店、酒店和招牌菜都離不開獨具特色的調味品。可以說，調味品賦予菜肴“色、香、味”的作用在消費者的心目中占據越來越重要的位置。調味品正在成為餐飲業市場的“殺手锏”。
其次，調味品成為引發“廚房革命”和“方便食品”升級換代的主要元素。我國城鄉居民的廚房消費過去主要是米、面、油及其制品，現在隨著生活水平的提高，肉類、水產品和蔬菜的比重有了提高。而各種主食和菜肴的花樣翻新，主要體現在調味品的選用和使用上。火候和刀工固然重要，但家庭消費則是口味第一，甚至可以說口味是補充營養和能量的前提。如果營養食品、功能食品的味道不佳，就不會贏得廣大消費者的認同和喜愛。
最后，當前調味品在食品加工中的作用越來越明顯，成為食品工業發展的重要原輔料。很多調味品既是終端的消費品，也是食品加工的重要原輔料，具有中間產品和食品添加劑的功能。比如香辛料，作為最終調味品的用途比較有限，功能相對單一，而作為中間原料其用途和使用范圍就擴展了許多。同時調味品與鮮味工業的融合和快餐行業的結合，不僅為消費者提供了變化無窮的美味佳肴，而且也大大提高了產品本身的附加值。
食品安全根源在于社會問題
周刊：從“蘇丹紅”到三聚氰胺再到“瘦肉精”事件，食品安全事件層出不窮，請問您認為是什么原因導致食品安全事件頻發呢? 衛祥云：目前中國食品安全問題及其亂象的存在，絕不是食品行業特有和獨有的現象，也不是食品法規和標準的執行問題，更不是依靠加強政府監管就能解決的或徹底解決的。這種亂象的具體表現為：有法不依，明知故犯，執法不嚴，執法犯法和“官商共謀”，其背后則存在著深刻的社會原因。
“社會誠信的缺失”是產生這種亂象的基礎。而我國現實生活中存在的種種不公平、不公正和不公開的“規則”和“潛規則”是造成社會誠信缺失的直接誘因。如三鹿食品的三聚氰胺事件就是因為第一次“問題奶粉”的不公正和不公開“處理結果”導致了第二次事件的發生和三鹿品牌的徹底覆滅，其中所謂的媒體公關和政府公關的“潛規則”成為導致問題一發再發的直接誘因。
由中國調味品協會起草的《調味品分類》國家標準(gb/t20903-2007)中對調味品的定義為：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。調味品按照終端產品進行分類，共有17大類的產品，包括：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調味料酒、香辛料和香辛料調味品、復合調味料和火鍋調料。而《食品添加劑使用衛生標準(gb2760-2007)中對食品添加劑的定義是：指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。二者在定義、功能、分類等方面是存在很大區別的，只有分清類別，才能進一步來談行業管理工作。
調味品行業迎來高速發展期
周刊：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，調味品就占其三，這說明調味品在日常生活的重要性，請您給我們介紹一下目前中國調味品的發展狀況?
衛祥云：目前，調味品產銷量穩步上升，產品結構調整加快，調味品花色品種不斷豐富，市場空前繁榮。
另一方面，食品安全問題的頻發與行政管理與行業管理的定位不準也有著相當大的關系。目前，食品生產銷售中存在的有法不依、執法不嚴、管理混亂和管理失控的現象時有發生;惡性案件屢禁不止，在人民群眾中造成了極壞影響。這與食品業的行政管理和行業管理在理論上概念不清不無關系，由此導致在食品業的管理上不能對癥下藥。行政管理是具有強制性的工作;而行業管理是引導性的工作，二者缺一不可，具有不同的職能和定位。行政管理工作不力，部門之間分工不明確，會直接導致調味品生產的安全管理職責不清，互相推諉，有法難依和查處不嚴等問題，會給食品的生產和銷售埋下隱患，嚴重的會影響食品行業的健康發展，給消費者帶來危害。而行業管理工作不到位，會使食品的生產缺乏明確的發展目標和引導方向，直接影響到食品行業的技術進步和新產品開發。不僅影響了食品企業的核心競爭力，甚至使行業處于萎縮狀態，難以適應廣大消費者日益增長的消費需求和食品工業快速發展的需要。
周刊：針對目前食品安全的形勢，您有哪些建設性建議呢?
衛祥云：社會上“不公平、不公正和不公開”的規則和“潛規則”造成社會誠信缺失，誠信問題又導致食品安全事件頻發，要從根本上解決我國的食品安全問題，誠然要靠食品行業的科技進步，要靠食品行業大批的專門人才，要靠企業和企業家的共同努力，要靠行業中介組織的優質服務，要靠政府制定更加公平、公正和公開的政策，但更要靠良好的社會經濟制度和政治體制作保障。
另外，只有對食品業的行政管理和行業管理內容作進一步的研究和廓清，切實落實食品行政管理部門的行政管理職能，堅決取消政府管理部門食品行政管理的交叉職能，把食品業的行業管理完全交給行業協會，才能從根本上做到“該管的管好，該放的放開”，使我國食品業的管理逐步與國際接軌。
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