我們通常所說(shuō)的"芥末"實(shí)際上是三種不同的東西，統(tǒng)稱"芥末"，吃壽司用的辣根泥也被歸為芥末的一種
一個(gè)是山葵,又叫山崳菜。日本人稱WASABI,是日本料理必不可少的一個(gè)貴重調(diào)味料。
山葵磨茸做成新鮮綠芥末做佐料，新鮮的山葵約為一百元左右，約重100g，鮮芥末味清香不刺鼻，入口咀爵時(shí)又充滿汁及鮮，而微辣的滋味，只要品嘗過(guò)鮮山葵芥末，你便會(huì)抱怨支裝芥末給你的口味。
二是辣根，又稱西洋山葵、西洋山崳菜、山葵蘿卜，學(xué)名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,制成品也稱WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因?yàn)槌杀镜脑虿捎美备谱?，真正用山葵制作的產(chǎn)品售價(jià)至少在它的5倍以上，辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國(guó)人引入上海，目前在我國(guó)上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。
三就是我們國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)意義上的芥末了，芥末學(xué)名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分別是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我們芥菜的種子，在中國(guó)的大部分地區(qū)均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為我國(guó)北方的一種常見(jiàn)調(diào)料，主要用來(lái)拌菜，如常見(jiàn)的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等。 三種皆為十字花科植物，后者更為人們所熟識(shí)。而山葵和辣根則是近年來(lái)隨著人們生活水平的提高和對(duì)外開(kāi)放的加深，我們引入的新品種。山葵是這三種之中的上品。
辣根學(xué)名山榆菜，一種根莖類植物；芥末是從辣根中磨制，一般是加入面粉等原料加工成膏狀。
在日本料理里你說(shuō)芥末，就是綠芥末。在西餐廳你要芥末，就給你的是黃芥末。到中式餐廳， 一般就是芥末油了。
芥末(Mustard)，種子磨碎后和水混合就會(huì)產(chǎn)生刺激性辣味，可利尿，興奮，治療 風(fēng)濕。
黃芥末在西餐里燒烤時(shí)最常用做腌料，是用芥末籽作為原料，一般要加入一些奶油，制成醬味道沒(méi)有那么刺激，而略有些偏甜，也可作為面包或肉類的抹醬，常用于熱狗，三明治;比如同樣是吃生的三文魚(yú)或者吃金槍魚(yú)，在歐美式的餐廳里就給你的是黃芥末，日式餐廳就一定是綠芥末加醬油．
芥末油常用于中式的涼拌菜，是以芥末籽為原料提取的精油，然后再與植物油勾兌而成。現(xiàn)在也有些廠家為降低成本，用化學(xué)合成方法得到芥末油中的辛辣成分，再勾兌植物油。這種就沒(méi)有什么醫(yī)療功效了。
芥末可以分為黃芥末.青芥末.還有法國(guó)芥末.大奘芥末等等的.前兩種偏辣日本菜使用的多.后兩種是西餐用的帶點(diǎn)酸味.
辣根是西餐最多用的一種香料.微帶少許酸.不太辣吃下去的感覺(jué)像吃干的椰子容.在西餐通常會(huì)調(diào)進(jìn)酸忌廉。
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